Recept för muntorra

Alla som strålats i halsregionen och blivit muntorra har samma önskan: att hitta god mat som är lätt att svälja. Smaklökarna är inte heller lika pigga. Därför bör maten också vara smakrik och aromatisk – dock inte alltför kryddstark.

Här kommer fortsättningen på höstens lättuggade lyxmeny. Tv-kockarna Nils Emil Ahlin, Rikard Nilsson och Tina Nordström presenterar sina rätter för muntorra.




TINA NORDSTRÖM
Glace au four

– Att kunna ge alla runt bordet en gemensam och god matupplevelse är en verklig utmaning, förklarar Tina Nordström. Glass bjuder aldrig på svårigheter att svälja, men strålskadade smaklökar blir lättare bedövade av kylan och glassen tappar i smak. Därför är ugnsvärmd glass perfekt.

Ingredienser till 10 portioner
2 marängbottnar
5 dl jordgubbssorbet
100 g dajm
2 l vaniljglass
Ev 5 msk Amaretto (mandellikör)

Maräng
4 äggvitor
2 dl socker
Skal av en citron

Plasta en form med löstagbar botten och lägg i en marängbotten. Ställ in i frysen. Krossa dajmen. Vispa vaniljglassen, blanda i dajm och eventuellt Amaretto. Lägg blandningen i formen och lägg på sorbeten. Lägg på den andra marängbottnen. Täck med plastfolie och ställ in i frysen.

Koka upp ett vattenbad på spisen. Häll äggvitorna, sockret och citronskalet till marängen i en skål som passar kastrullen. Vispa med elvisp tills sockret löst sig. Marängen får inte vara kornig. Ta skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa till en maräng. Bred ut marängen i formen, täck med plastfolie och ställ in i frysen. Fram till hit kan du förbereda dagen innan.

Sätt ugnen på 220 grader. Ta ut formen ur frysen och sätt in den längst ner i ugnen. Grädda i cirka 5 minuter, marängen ska få en jämnt gyllenbrun färg. Dajmen kan bytas ut mot rostade, skalade och hackade hasselnötter.




RIKARD NILSSON
Fylld potatis med skaldjur

– Potatismos kan faktiskt vara en riktig festrätt med rätt ingredienser, säger kocken Rikard Nilsson. Detta serverar jag gärna gäster med tugg- eller sväljproblem och det brukar verkligen bli uppskattat. Observera att skinkan och skaldjuren ska hackas mycket fint eller mixas i matberedare.

Ingredienser
2 st bakpotatisar
200 g färska räkor
Ett knippe gräslök, finskuren
Ett knippe färsk dragon, finskuren
1 msk fransk senap
6 scampistjärtar utan skal
1 dl vitt torrt vin
4 msk smör
En liten skvätt grädde
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn

Dela scampistjärtarna och ta bort ”tarmen”. Ånga stjärtarna i vinet så att de precis blir klara, cirka 2–3 minuter. Låt svalna i vinet.

Baka potatisen i ugn eller i mikrovågsugn tills de blir mjuka, cirka 45 minuter i vanlig ugn. Dela dem på mitten och ta ur den varma potatisen ur skalet och lägg i en bunke. Mosa potatisen och tillsätt smöret och lite grädde, fransk senap, örterna. Krydda med salt och vitpeppar.

Värm gärna blandningen försiktigt i en gryta. Hacka räkor och scampi och vänd ner i potatisblandningen. Fyll nu skalen igen med blandningen och ställ varje portion på en saltbädd på tallriken.

Fylld potatis smaksatt med parmaskinka och basilika

Ingredienser
2 st bakpotatisar av sorten Idaho eller Rosamunda
Olivolja
2 msk silverlök, finskuren
1 salladslök, finskuren
1 msk finskuren basilika
1 tsk pressad vitlök
0,5 dl riven parmesanost
100 g parmaskinka, strimlad
Blandade örter, valfritt
Ett par tunna skivor parmaskinka att garnera med

Gör precis som i föregående recept med potatisen. Mosa potatisen med en stamp. Värm purén med olivoljan och lite vatten, så att den blir smidig. Tillsätt silverlöken, salladslöken, basilikan, vitlöken, parmesanosten och parmaskinkan. Blanda försiktigt ihop allt och låt det bli varmt. Lägg lite puré i varje potatisbåt. Garnera med skinka, parmesanost och blandade örter. Ringla sist på lite olivolja på varje portion.




NILS EMIL AHLIN
Persiljejärpar med gräddsås

Tv-kocken och före detta krögaren Nils Emil Ahlins hjärta veknar när någon ber om mjuk mat. På sina krogar serverade han alltid på begäran en extra mjuk kalvfärs och mustiga såser med mycket smak för gäster med lite bortdomnade smaklökar. Nils Emil är känd för sin omtanke om alla.

– Jag har stött på så många som haft detta problem, förklarar Nils Emil. Ofta talar man tyst om det i tron att man annars ställer till besvär, men att göra mjuk mat är bara trevligt.

Ingredienser till 4–6 personer
300 g kalvfärs
200 g fläskfärs
2 äggulor
2 dl ströbröd
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
2 dl finhackad persilja
Salt, malen svart- och vitpeppar
2 msk smör eller margarin
2 dl buljong (av buljongtärning)

Till såsen
Stekskyn + 2 msk kalvfond
3 dl vispgrädde
Brun Maizenaredning
1 msk smör eller margarin
Salt och vitpeppar
Svartvinbärsgelé

Lägg ströbrödet i grädden och mjölken i cirka 10 minuter. Blanda sedan ner färsen, som ska vara finmald, med äggulorna. Smaksätt med salt, vit- och svartpeppar och persilja. Forma med en matsked och ena handens insida till ovala "bullar". Det går bäst om skeden och handen är lite våta.

Fräs upp matfettet i en stekpanna och bryn järparna runt om. Flytta efterhand över i en gryta. Fräs ur pannan med buljongen och häll i grytan. Låt det hela puttra i cirka 8 minuter. Tag därefter upp järparna och håll dem varma på ett fat.

Såsen
Koka upp stekskyn och tillsätt kalvfonden och vispgrädden. Låt koka cirka 5 minuter och red av med Maizenaredning till en inte alltför tjock sås. Koka ytterligare några minuter och smaka av med eventuellt mer salt och peppar samt vinbärsgelé.

» Läs även: Lyxmiddag för muntorra


text: Frank Bergå, frilansjournalist, februari 2008